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戚风蛋糕的无限种可能性,带你走进不一样的烘焙世界

2020-07-10 20:47

戚风蛋糕的无限种可能性,带你走进不一样的烘焙世界

戚风蛋糕,据说是「疯七次」才能做出的蛋糕,为了向渣配方宣战,小编经多方对比实验,确定了一个完美的方子,现在要将它呈现给大家。顾名思义,原味就是不添加任何馅料,麵糊中的小孔及膨胀度都能清楚地看到。首先是学习烘焙烤出质地细緻又具有弹性的基本款戚风蛋糕,建议掌握住诀窍后再尝试烘焙其他风味的戚风蛋糕。

戚风蛋糕的无限种可能性,带你走进不一样的烘焙世界

本文选自青井聪子@戚风蛋糕一书,由小乐@i烘焙整理,转载请注明出处

戚风蛋糕的无限种可能性,带你走进不一样的烘焙世界

原味戚风蛋糕

写在最前面的终极TIPS

■以较高的位置将低筋麵粉筛到纸上,一共要过筛两次。

■将麵粉拿至高处筛入,使空气进入粉料中,这是让麵糊膨胀的重要因素。

■白砂糖过筛一次。

■烤箱预热至180度。

■电烤箱的火力较弱,预热时建议先将温度提高30度至50度,待放入麵糊后再设定为180度。

材料(17寸戚风模具)

蛋黄4个

菜种油 50cc

(也可替换成清新,无油腥味道的其他植物油)

牛奶 60cc

低筋麵粉 70g

蛋白4个

白砂糖 60g

製作蛋黄糊

1.将蛋黄倒入钢盆中,加入菜种油后,以打蛋器混合。

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2.牛奶以微波炉加热至约同人体体温后,倒入步骤1中拌匀。

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3.将低筋麵粉过筛至钢盆里,再以打蛋器拌匀。

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4.搅拌至无粉粒后,蛋黄糊即完成。(利落的混合材料,1分钟内就能完成蛋黄糊)

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5.将蛋白倒入小钢盆中,以电动搅拌器搅拌,先用弱档进行混合,再用强档一口气搅拌。

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6.开始产生白色泡沫

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7.白砂糖分两次倒入

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8.将钢盆斜放,电动搅拌器以强段强力搅拌。

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9.用手感觉一下蛋白糊有稍微沉的重量,并呈现光泽感即完成。

■蛋白霜要打至硬性发泡,才能做出Q弹的戚风蛋糕。建议不要过分依赖电动搅拌器,改用腕力搅拌,这是很重要的一点呢。

■蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。请多多尝试,找出状态最佳的蛋白霜。

■做好蛋白霜后,一定要在泡泡消失前就开始下一步骤。

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混合蛋黄糊和蛋白霜

10.将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中,以打蛋器充分搅拌至无硬块。

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11.用橡皮刮刀自碗盆翻拌,避免浓稠的蛋黄糊残留在碗盆。(建议準备两支刮刀,一把用于蛋白霜使用,一把用于蛋黄糊使用,若只有一把,就一定要记得擦乾净后再使用)

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12.将剩余的蛋白霜分两次倒入蛋黄糊中,以打蛋器充分搅拌至无硬块。(蛋白霜的硬块会使蛋糕出现空洞)

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13.再以橡皮刮刀自盆底翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。(当麵糊呈蓬鬆状态就大功告成了,只要搅拌至无硬块即可,过度搅拌可能会导致麵糊塌陷)

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14.麵糊从较高处倒入模具中。(此动作可以让麵糊内的空气消去,可减少气泡)

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15.以橡皮刮刀磨平麵糊表面。

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16.放入已预热至指定温度的烤箱中烘烤。烤好后,倒扣在稍有高度的器皿中央。

■烤盘在预热时一併放入加热

■保持蛋糕的湿润感很重要,千万别过度烘烤。烤好立刻从烤箱中取出。另外,烤箱有自己的脾气,一定要根据实际情况调整温度和时间

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17.冷却后以塑料袋套住,放入冰箱冷藏保存,以防止乾燥。

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脱模

18.以手按住模具的中间,插入抹刀并沿着模具侧面画上一圈。

■蛋糕刚从冰箱取出,还冰冰的时候,较容易整齐漂亮的脱模。

■若蛋糕有弹性,即使一手按压也会再弹回来。

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19.以抹刀由底部插入,沿底部画一圈。(以抹刀刀刃中段插入,蛋糕底部不易变得凹凸不平。)

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20.以戚风刮刀或竹籤插入中央隆起的模具四周,将蛋糕剥离。

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21.倒扣,提起模具底部后抽离。(在冰箱冷藏2至3天后,蛋糕变得稳定,温润,正是最佳的品尝时期。善加保存可达一周之久,也建议冷冻保存。)

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「常见的失败例子」

(再确认一下失败的原因,答案可能就躲在不起眼的小地方。)

成功

如果膨胀高出模具,且蛋糕表面产生裂痕,看起来像朵花,就是大成功了。

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失败

虽有膨起,但蛋白霜和蛋黄糊未充分混合,导致蛋黄糊堆积在上面无法产生裂痕。

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蛋糕回缩

原因在于麵糊过度搅拌。利用橡皮刮刀及打蛋器,製作出状态良好麵糊的秘诀在于:混拌时间短,搅拌次数少。

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蛋糕体内含有气泡

蛋白霜中若残留硬块,会在烘烤时膨胀而在蛋糕体中形成大洞。

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下面是通过基础戚风蛋糕变身的四种美味蛋糕啦

草莓鲜奶油蛋糕

将蛋糕之王——鬆饼换成戚风蛋糕,打造新鲜滋味。

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材料

425px的戚风蛋糕1个

草莓适量(当然也可以换成其他季节性水果)

鲜奶油300cc

白砂糖3大匙

酱汁

白砂糖25g

水50cc

朗姆酒 一大匙

準备

製作酱汁,将白砂糖及水倒入锅中加热,砂糖融化即熄火。待到冷却后倒入朗姆酒。

(也可以用微波炉加热)

做法

1.用刀子切去烘烤完成的原味戚风蛋糕的表层。

2.将戚风蛋糕横切成上下两等分,以刷子将酱汁刷于剖面及表面上。

3。将白砂糖倒入鲜奶中,以打蛋器打至八分发泡。

4.在步骤2中的下层蛋糕剖面涂上步骤3中製作的鲜奶油后,铺上对半切开的草莓,在涂抹鲜奶油,然后将上层蛋糕再叠上去后,以抹刀将表面涂满鲜奶油。

5.用汤匙背面在鲜奶油上勾勒图案,并装饰上草莓。

(建议用热水温热刀子后再切蛋糕,可以切得比较整齐)

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蒙布朗

蛋糕,鲜奶油及栗子泥三者形成绝妙的平衡,演奏出最美妙的乐章。

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材料

425px的戚风蛋糕1个

栗子奶油

栗子泥(和栗)

奶油10g

白砂糖 1小匙

鲜奶油30cc

朗姆酒1小匙

(发泡鲜奶油)

鲜奶油100cc

白砂糖 1大匙

朗姆酒1小匙

酱汁

白砂糖 25g

水 50cc

朗姆酒 1大匙

栗涩皮煮适量

栗涩皮煮是将带壳栗子水煮后去壳,再以小苏打重複煮多次后,挑去硬筋及内层涩皮的薄膜后,加糖水熬住而成。

準备

製作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中加热,砂糖融化即熄火,待冷却后倒入朗姆酒。

做法

1.製作栗子奶油。将栗子泥,奶油及白砂糖倒入锅中,以中火加热,煮至软化后熄火。待温度降至40度至50度,再加入鲜奶油及朗姆酒。

2.将蒙布朗专用的挤花嘴(或2mm大小的圆型挤花嘴)装至挤花袋上,再倒入栗子奶油。

3.用刀子切掉烤好的原味戚风蛋糕的表层。

(建议用热水温热刀子后再切蛋糕,可以切得比较整齐)

4.蛋糕体表面用刷子刷上酱汁。

5.将白砂糖及朗姆酒(或其他个人喜欢的酒类)倒入鲜奶油中,以打蛋器打至八分发泡,然后以抹刀涂抹在戚风蛋糕的表面。

6.将栗子奶油装饰在蛋糕表面,并点缀上数粒栗涩皮煮。

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法式沙瓦林

涂上醇厚的酱汁,重现这道覆满洋酒的蛋糕。

当然不能缺少满满的鲜奶油。记得再搭配一杯香浓的咖啡哦!

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材料

直径425px的戚风蛋糕1个

鲜奶油 适量

酱汁

白砂糖 50g

水150cc

白兰地50cc

柠檬1个(汁)

做法

1. 製作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中以中火加热,砂糖融化后熄火,可将锅子放在湿布上降温,直接倒入白兰地和柠檬汁。

(可以根据个人喜好改用其他洋酒哦)

2.将步骤1的酱汁以刷子厚厚地刷于蛋糕表面,使酱汁深入蛋糕内。

3.放入冰箱冷藏,再淋上顺口的发泡鲜奶油即可食用。

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三色戚风蛋糕

造型可爱的戚风蛋糕,一次同时尝到三种口味!

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材料

原味

蛋黄 1个

菜种油 20cc

牛奶 20cc

低筋麵粉 25g

抹茶

蛋黄 1个

菜种油 20cc

牛奶 20cc

低筋麵粉 25g

抹茶 1小匙 2小匙

覆盆子

蛋黄 1个

菜种油 20cc

牛奶 20cc

纯覆盆子果汁 20cc

低筋麵粉 25g

蛋白 3个

白砂糖 60g

烘烤时间

约25分钟

準备

参照戚风蛋糕基础做法。

做法

1.製作三种口味的蛋黄糊。原味部分可以参照戚风蛋糕的基本做法。抹茶的蛋黄糊,只需加一步,抹茶粉和麵粉一起过筛哦。覆盆子的做法同原味蛋糕也是一样的,只需要在第2步中倒入牛奶后,再加入覆盆子汁就好了。

2。打发蛋白及白砂糖,製作蛋白霜。

3.将蛋白霜分成3等分,分别倒入蛋黄糊中,并用打蛋器混合。

4.每种口味都以橡皮刮刀由盆底翻拌。

5.依序将覆盆子,原味及抹茶麵糊倒入模具中,再以橡皮刮刀抹平麵糊表面。

6.放入已预热至180度的烤箱中烘烤。烤后将模具倒扣,取出蛋糕,放凉即可。

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