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戚风蛋糕失败的六大真相

2020-07-10 20:46

戚风蛋糕失败的六大真相
「戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人嚮往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。

与此同时,美食美学收到的求救问题中,排名头牌的,常年也都是戚风,看来不出大招是不行。这次,我们请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。
戚风蛋糕失败的六大真相

回缩的真相
戚风蛋糕失败的六大真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

① 使用前,模具内壁有油渍
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦乾净。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③ 搅拌麵糊出筋
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将麵糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋白打发不足
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋白打发不足,未达到乾性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到乾性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的「布丁」层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹籤插入蛋糕体,提起竹籤,竹籤前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:
1、麵糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致麵糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。



底部凹陷的真相
戚风蛋糕失败的六大真相
失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

① 底火太高
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】準确调节上下火。

② 在温度调节準确的情况下,麵糊放置离下管太近火
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】麵糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。


塌腰的真相
戚风蛋糕失败的六大真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成「小蛮腰」现象。

① 搅拌麵糊出筋
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将麵糊搅拌至顺滑即可。


② 没有彻底凉透就脱模
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。


开裂的真相


戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
戚风蛋糕失败的六大真相
① 蛋黄糊中总水量少
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时麵糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

② 搅拌麵糊出筋
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将麵糊搅拌至顺滑即可。


③ 炉温过高,烤制时间过长
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。



有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕失败的六大真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

① 蛋白打发不足
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋白打发不足,未达到乾性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到乾性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。


② 蛋糕糊倒入模具时,捲入空气,产生气泡
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,捲入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震两下模具,以消除麵糊中气泡。



高度不够的真相


戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
戚风蛋糕失败的六大真相
① 分蛋不彻底
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离乾净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离乾净。

② 蛋白严重消泡
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。


③ 蛋黄糊中总水量多
戚风蛋糕失败的六大真相
【错】蛋黄糊水量多,麵糊过稀,麵粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。


④ 使用前,模具内壁有油渍

同回缩真相第1条。

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